Macarons à la framboise et au chocolat blanc

Idéal pour épater les amis !

Prévoir une après-midi pour les faire (à augmenter ou diminuer selon le niveau en pâtisserie et les ustensiles) et préparer 48h à l'avance. 

La recette est inspirée de plusieurs sites, j'ai pris le meilleur de chacun pour faire des macarons inrattable. 

Pour une cinquantaine de macarons (si vous étiez surdoué, vous arriveriez à en faire une soixantaine mais comme on en casse toujours quelques uns et qu'on en grignote d'autres, ça vous fera plutôt 50 macarons). 

La ganache

Ingrédients : 

- 180g de chocolat blanc

- 80g de crème liquide semi épaisse

1. Emietter le chocolat blanc : prendre un gros couteau et couper très finement. Le chocolat s'émiette de lui même. Eviter de toucher le chocolat sinon il fond sous les doigts. 

2. Placer les copeaux de chocolat dans un récipient. 

3. Faire bouillir la crème liquide. 

4. Verser la crème sur le chocolat et mélanger tout doucement puis laisser reposer. 

5. Réserver au frais. La ganache est prête. 

Les coques 

Ingrédients : 

- 250g de poudre d'amande

- 250g de sucre glace

- 2 x 85g de blancs d'oeufs

- 250g de sucre en poudre

- 70g d'eau

- du colorant alimentaire rose foncé en poudre (pas liquide !! il ne fait pas une belle couleur)

Ustensiles impératifs : 

- balance très précise

- thermomètre de cuisson 

- un fouet électrique

1. Mixer et tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (pour que les coques soient bien lisses). 

2. Ajouter les premiers blancs d'oeufs et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. 

3. a) Mettre 220g de sucre en poudre dans une petite casserole et recouvrir des 70g d'eau. Faire cuire jusque 118°c. 

b) Pendant ce temps, battre les deuxième blancs en neige et incorporer petit à petit les 30g de sucre restant. 

4. Une fois les 118°c atteint, verser le sirop dans les blancs sans cesser de battre les oeufs jusqu'à ce que la température retombe à 50°c. Arrivé à 54°c, ajouter le colorant. Les blancs doivent former un bec d'oiseau. 

5. Une fois les 50°c atteint, incorporez en trois fois le mélange amande-sucre glace au mélange oeufs-sucre. C'est l'étape du macaronage. Il faut écraser la pâte contre les parois du récipient. A la fin, vous devez obtenir une pâte homogène qui fait un joli ruban. 

Pour apprendre à macaroner, voici une vidéo bien pratique : 

6. Placer la préparation dans une poche à douille. 

7. Préparer sur une plaque, une feuille de papier sulfurisé. Former des petits disques et penser à les espacer afin qu'ils ne se collent pas à la cuisson. 

8. Taper la plaque sur une table afin de chasser les bulles d'air de la pâte. 

9. Enfourner 14 minutes à 140°c (le temps et la température dépendent beaucoup des fours, moi le mien chauffe assez fort). A mi-cuisson, tourner la plaque. Ne pas hésiter à ouvrir plusieurs fois la porte du four pour que l'humidité s'évacue. 

Si vous faites plusieurs fournées, faites attention à ce que votre plaque ait bien refroidi afin d'éviter que les coques ne se fissurent. 

Une autre vidéo très utile : 

L'assemblage

Décoller les coques et avec le dos d'une petite cuillère, étaler un peu de ganache. Au centre, je conseille de mettre une framboise fraiche ou sinon un petit peu de confiture. 

Il n'y a plus qu'à placer 48h au frigo et patienter, ils seront encore meilleurs !